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Harmonização de Cerveja – Chiari e Inconfidentes

Dois dias de eventos de degustação de queijos e embutidos artesanais com as cervejas mineiras Inconfidentes
Ano: 2013
Harmonização de Cerveja – Chiari e Inconfidentes

Tudo começou com a vinda do Carlos Chiari e sua esposa Dona Lilia para Ribeirão Preto há muitos anos atrás, quando eu ainda trabalhava como gerente de marketing na Cervejaria Colorado. Na ocasião eu não consegui encontra-los para acompanha-los em sua visita à fábrica, era carnaval e eu estava de folga, mas gentilmente ele me deixou uma amostra do seu produto. Provei! Foi então que eu conheci o que era realmente um presunto cru! Foi uma daquelas coisas que a gente nunca mais esquece. Certo dia, enquanto cuidava da organização do Curso de Gastronomia e Cerveja que eu ministrei aqui em Ribeirão Preto (no Casimiros Boteco Gourmet), recebi a ligação do Chiari. Ele queria participar de uma aula minha! Então já me organizei para que os famosos presuntos crus, e o mestre Chiari fizessem parte dessa aula. No meio cervejeiro eu já havia visto algumas harmonizações com os produtos da Salumeria por meio de fotos e elogios nas redes sociais e sabia que se essa harmonização acontecesse, ela seria impecável.

Deu tudo certo, a aula foi ótima, os diversos presuntos casaram muito bem com as cervejas e ficamos ainda com um sentimento de fazer algo juntos. Não muito tempo depois, eu e o Carlos nos falamos e combinamos de fazer uma pequena degustação com os produtos da Salumeria e Panetteria Chiari em Belo Horizonte, imaginem a minha alegria!

O local

Com um “que” de Speak Easy, a casa do Chiari e de Dona Lilia foi o local acertadamente escolhido para sediar o nosso encontro. Um terreno no pé da montanha,  verde em abundância, tendo toda a sua construção erguida com materiais de demolição, composta de uma bela e charmosa casa, um pequeno salão para eventos, um orquidário e uma quantidade enorme de detalhes para se observar e apreciar, como a interminável coleção de pinguins comprados pelo casal em suas viagens realizadas pelo mundo.

Depois de escolhido o local, sabíamos que a pequena quantidade de lugares disponíveis seriam insuficientes para as nossas expectativas! Aí começamos a nos organizar, imaginar como realizaríamos todas as nossas ideias. Já com o pensamento voltado para as escolhas gastronômicas que faríamos, não tardou para o Carlos me ligar um dia e dizer que poderíamos fazer essa harmonização com as cervejas de uma nova fábrica que surgia em terras mineiras, a Cervejaria Inconfidentes.

Essa nova cervejaria, na verdade não tão nova assim, se formou com a união de já conhecidos cervejeiros caseiros de Belo Horizonte, figurinhas carimbadas em concursos e eventos cervejeiros pelo país.  Com nomes já premiados pelo excelente trabalho realizado “em casa”, eles se uniram para poderem compartilhar ainda mais esse conhecimento empírico.

Os seis rótulos da Inconfidentes Conjuração Cervejeira

“A boca de um homem perfeitamente contente está repleta de cerveja.”
Provérbio egípcio, c. 2200 a.C.*

Foi com o espírito revolucionário dos libertadores e o sabor da hospitalidade mineira que nasceu a Inconfidentes – Cervejarias Conjuradas, fruto da união das marcas Grimor, Jambreiro e Vinil. A brincadeira começou há aproximadamente cinco anos, quando o grupo de cientistas loucos, ainda separados em seus laboratórios caseiros, deu vazão às primeiras receitas artesanais que combinavam água, malte, lúpulo e os mais diversos ingredientes.

As primeiras criações evoluíram e os mestres, então reclusos em suas tocas, saíram para o mundo e encontraram seus pares na recém-constituída Associação dos Cervejeiros Artesanais de Minas Gerais – vulgo AcervA Mineira. Aromas, sabores e fermentação eram ardentemente discutidos em eventos que mais pareciam convenções de bruxos maquinando seus planos para produzir IPAs, ESBs, porters, lagers e uma infinidade de estilos que dominaram os paladares mais exigentes, rendendo premiações regionais e nacionais para as ainda pouco conhecidas confrarias.

No fim das contas, a Inconfidentes – Cervejarias Conjuradas é o resultado do trabalho colaborativo de sete jovens pioneiros que levaram a sério a história de fazer cerveja de verdade sem perder o espírito de diversão característico de qualquer ambiente regado ao precioso líquido.

Bom, fantástico! Os cervejeiros da Inconfidentes, ao mesmo tempo em que lançavam as suas cervejas em pontos importantes do meio cervejeiro no país, encontraram tempo para engarrafar algumas amostras exclusivas para o nosso evento. A cerveja tinha acabado de ficar pronta, ou seja, mais fresca impossível! Outra coisa que me agradou muito, foi o fato de que nenhuma das cervejas são filtradas e pasteurizadas. Quem já está acostumado a esse meio, sabe que isso é um diferencial para os apreciadores da bebida. Ela chega ainda mais perto daquilo que o “chef” (ou cervejeiro) pensou quando executou a receita. Assim como um cozinheiro ao servir o seu prato quente na hora. Após você guardar, congelar e requentar aquele prato, os sabores nunca mais serão os mesmos. Alimentos e bebidas, quando recém produzidos, possuem todas as características pensadas e idealizadas para tal finalidade. Há exceções célebres, como os presuntos que servimos, que demoram pelo menos um ano para ficarem prontos, ou as cervejas estilo Barley wine, que maturam durante muito tempo até serem apreciadas. Tudo depende do que você quer como resultado final.

Seguindo com a parte gastronômica, já tínhamos definido as cervejas. O Chiari então me passou a sua lista de produtos que seriam utilizados na degustação. Segue abaixo a deliciosa lista:

PROSCIUTTO CRUDO

Presunto nobre de sabor delicado e adocicado, pouco salgado e aroma bastante agradável.
É elaborado com a coxa traseira suína e temperado apenas com sal.
Origem: Província de Parma, na região da Emilia Romana.

SPECK

Presunto cru levemente defumado, sabor aromático e atraente maciez.
É elaborado com coxa traseira suína e temperado com sal, temperos e especiarias.
Origem: Província do Alto Adige, na Região de Trentino.

CULATELLO

Presunto cru levemente adocicado, atraente maciez e baixa porcentagem de gordura.
É elaborado com a área superior do pernil traseiro e temperado com sal, pimenta do reino, vinho branco e alho.
Origem: Província de Parma, na região da Emilia Romana, na cidade de Zibello.

CAPOCOLLO

É elaborado com a cabeça de lombo (músculo específico da região dorsal) e temperado com sal e uma mistura de condimentos naturais.
Origem: diversas regiões da Itália, adotando denominações características da região produtora.

SALAME

Embutido típico de sabor suave, aromático e levemente picante.
É elaborado com paleta, pernil, lombo e toucinho e temperado com sal, alho, pimenta do reino e noz moscada.
Origem: diversas regiões da Itália, adotando denominações características da região produtora.

Quem quiser conhecer mais sobre o Grupo Chiari, dá uma olhada no site e descubra mais sobre a pequena e fabulosa fábrica: www.gruppochiari.com.br

Grissinis

Como toda boa harmonização, tínhamos também o pão para acompanhar! E se cerveja é pão líquido, pão é cerveja em massa! O pão nos ajuda a limpar o paladar entre uma combinação e outra. Nesta ocasião, usamos o Ciabatta e os Grissinis de trigo duro, ambos bastantes neutros.

Ciabatta

Ainda assim, para um gastrônomo como o Chiari, faltava algo a mais. Quando pedi a ele que tivéssemos queijo Brie, ele sempre muito meticuloso e nunca satisfeito, fez uma encomenda para o fornecedor de queijos Serra das Antas, um pequeno produtor que nem site na internet tem, mas que é bastante famoso e conceituado por suas produções. Tínhamos então os seguintes queijos:

O perfume da noite

BRIE, PONT L´EVÊQUE, REBLOCHON, SAINT PAULIN, queijos fabricados com leite cru. Assim como as cervejas com as quais trabalhamos, não utilizam pasteurização. A característica dos queijos que inicialmente se destacou foi o perfume que eles exalavam. Nos tira a coragem de comer, mas como somos corajosos, comemos e comemoramos. Fora do paladar comum dos queijos sem graça que são encontrados por aí, muita tipicidade e características difíceis de se descrever. Com essa seleção de dar água na boca estava por fim definido o menu!

Antes mesmo do folder digital ficar pronto, as vagas do evento já tinham acabado. Todos os lugares reservados. Nesse boca-a-boca (melhor expressão impossível) que se formou, muitas pessoas se interessaram e nos procuraram para saber mais sobre o evento.  Com isso definimos que as doze vagas iniciais não seriam suficientes. Precisávamos abrir mais oportunidades. Dois dias seria o ideal. Duas turmas de doze, sendo vinte e quatro vagas no total. Em setenta e duas horas todas as vagas foram preenchidas. Estávamos muito felizes com o resultado alcançado.

Na quinta-feira dia (04/07 )pela manhã eu cheguei em terras mineiras e fui logo para a casa do Chiari. Cheguei lá e estava tudo bem encaminhado para o que iria acontecer horas mais tarde. Então eu, Chiari e Dona Lilia fomos cumprir com a nossa difícil tarefa de escolher as combinações que iriamos servir mais a noite. Degustamos, entre goles e mordidas, cada um dos presuntos, queijos e cervejas, conversando sobre texturas, aromas e sabores. Enfim estava tudo definido. Começaríamos com as cervejas mais leves, crescendo em sabor e potência. Depois disso, pensamos nos queijos e presuntos para cada uma das cervejas.

Já de noite, no horário marcado, os participantes assim que chegavam encontravam a grande mesa posta e muito bem organizada, com cada um dos lugares contendo sua composição já pronta.

Achei bastante diferente encontrar os pratos todos cobertos por papel alumínio e perguntei ao Chiari do que se tratava. Com os presuntos embalados desta forma (e ainda com papel filme por baixo, assim como os queijos e os pães para não ressecar) eles teriam menor chance de oxidar, já que são muito sensíveis a luz. Sendo o nosso encontro uma experiência gastronômica tudo estava com cuidados redobrados.

O Chiari, como todo bom anfitrião, fez suas apresentações e disse: “Aqui não tem tirania do paladar” . Assim, começou a nossa esperiência gastronômica. Quanto a mim, iniciei falando um pouco sobre a história da cerveja, sobre alguns mitos e alguns fatos mais interessantes. Falei também sobre os principais ingredientes da cerveja, como a água, o malte, o lúpulo, as leveduras e adjuntos. E depois sobre os três tipos de fermentação utilizados no processo de fabricação da cerveja: Ale, Lager e Lambics.

Neste ponto, servíamos bastante água como um truque para ajudar a “molhar a boca”. Já tinha falado bastante e enfim era chegada a hora tão esperada: a degustação!  A explicação sobre cada um dos rótulos servidos foi conduzida no primeiro dia por mim e pelo casal Lela e Patrus, cervejeiros da Grimor, e no segundo dia tive a companhia do Humberto, cervejeiro da Jambreiro. Chiari dava seus ensinamentos sobre os queijos e os presuntos. Todo mundo sentindo os maravilhosos e sortidos aromas e texturas de cada um dos produtos postos à mesa. Prosseguimos com a seguinte sequência:

1. Grimor Nº 21 harmonizada com Culatello

“Uma cerveja de baixa fermentação do estilo Herb Beer. Leva rosas e hibiscos na receita e foi inspirada nos aromas florais encontrados em certas variedades de lúpulos. Assim como na alquimia dos perfumes, esta cerveja se evidencia mais nas notas de cabeça e de coração. Nas notas de cabeça,aquelas responsáveis por nossas primeiras sensações, encontramos os aromas mais voláteis de grãos, folhas de chá e suaves notas de romã. Com o passar do tempo em que a cerveja descansa no copo, o aumento da temperatura favorece a volatilização das notas de coração. Estas notas, vindas de compostos e essências menos voláteis, são a alma da cerveja, e na Grimor no21, encontramos o conjunto dos aromas cítricos e florais característicos das rosas e dos hibiscos, que dão o tempero e refrescância desta cerveja.Esta Herb Beer é uma cerveja de baixa fermentação, corpo leve e extremamente suave e acidez delicada. Sua coloração é dourada, levemente rosada e de turbidez suave. Os aromáticos do malte e lúpulo, bem como seu amargor, são sutis e não sobrepõem os aromáticos agradáveis das flores. Os acordes finais da cerveja são os conjuntos desta mistura de ingredientes e essências, com final seco, residual perfumado e especialmente refrescante.”

2.  Grimor Nº 3 com Queijo Brie e Prosciutto Crudo

“Da família das cervejas “European Amber Lager” é uma cerveja de baixa fermentaçãoe de coloração castanho-avermelhada. Apresenta aromas acentuados e característicos domalte e de amargor persistente, que se equilibra àdoçura do malte levemente tostado. A Grimor no3 é uma cerveja decorpo leve e de coloração brilhante – um estilo tradicional facilmente harmonizado com diversos tipos de pratos.”

3. Vinil Tropicália Weiss com Queijo Reblochon e Speck

“É bem difícil imaginar que muitos anos depois o movimento tropicalista ganharia uma representação tão singular. De estilo inédito no Brasil, Tropicália leva em sua composição 50% de maltes de trigo, conferindo a essa cerveja turbidez e sabores incomparáveis.

Leve e refrescante como toda boa cerveja de trigo, o “lado A” de Tropicália traz as características do estilo criado na Alemanha, com aromas de banana e cravo. No “lado B”, essa “tropical weiss” é macia e suave como nenhuma outra. Um brinde ao paladar!”

4. Vinil Baba (entenda aqui o nome da cerveja e curta a música) comQueijo Pont L´Evêque e Salame

“O “lado A” dessa cerveja traz uma composição de maltes e lúpulos que representam fielmente as tradicionais Extra Special Bitters inglesas. Leve, com notas de caramelo e amargor pronunciado, o “lado B” de Baba é como o dos bons discos de vinil: uma grata surpresa.

O nome é uma homenagem à música Baba O’Riley, do conjunto britânico The Who. Harmônica e fácil de beber, essa cerveja premiada sempre pede mais um generoso gole.”

5. Inconfidentes Derrama Wit IPA com Queijo Saint Paulin e Capocollo

“Forjada por Midas para celebrar o toque do ouro recolhido em abundância pelas gargantas sedentas, a receita dessa wit IPA – categoria inédita no Brasil que funde o estilo belga aos lúpulos acentuados e cítricos característicos de algumas cervejas americanas – veio para marcar a inauguração oficial da Inconfidentes. O rótulo leva o toque das três marcas, foi o primeiro a ser produzido em conjunto e está incorporado ao vasto repertório das Cervejarias Conjuradas, que já soma pelo menos 15 fórmulas secretas.”

6. Jambreiro Bâdil (Brown Ale) com Trufas de Chocolate Meio Amargo

“Cerveja da escola americana, essa American Brown Ale possui lúpulos fortemete aromáticos, herbais e florais, com notas torradas e forte carbonatação. Essa receita possui 3 tipos de malte de cevada e três tipos de lúpulos, o que a torna complexa, porém de grande drinkability. Antes de receber o seu rótulo final já possuía duas menções honrosas: 2º Lugar no III BH Home Beer e Finalista no IV Concurso Nacional de Cervejas Artesanais. Foi criada em homenagem a partida de um irmão do Mestre Cervejeiro, o eterno Francisco Humberto, ou Bâdil.”

Como era de se esperar o conjunto formou um ambiente muito agradável e tornou as duas noites muito especiais. O meu muito obrigada a todos os envolvidos direta e indiretamente! Todos os feedbacks super positivos nos fazem sempre ir mais longe! O resultado foi muito além do esperado! Santé!

Já temos convite para fazer harmonizações em São Paulo, Rio de Janeiro e Curitiba, nos aguardem!

Quer fazer uma palestra, uma harmonização ou um treinamento de cervejas? Fale com a Por Obséquio!

Todas as fotos do evento foram feitas pelo Marcio Rossi, que nos acompanhou também degustando. O meu muito obrigada pelas lindas fotos, que podem ser todas vistas na Fan Page do Gruppo Chiari e Fan Page da Por Obséquio. 

*Os textos de descrição dos produtos foram retirados diretamente dos sites.


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